Wijn maken

Wanneer de duiven geoogst zijn, worden zowel witte als blauwe druiven eerst ontsteeld. De schil van de druiven breekt hierdoor en de steeltjes worden verwijderd. Witte druiven worden vervolgens geperst, waarbij de schillen verwijderd worden en vervolgens gist het sap verder. De gisting van witte wijn vindt tegenwoordig vaak plaats in RVS omdat veel wijn op het fruit gemaakt wordt, zoals dat heet, en jong gedronken wordt. Witte wijnen die wat meer kunnen ouderen en wijn uit bepaalde appellations krijgen in min of meerdere mate ook houtrijping. Niet elke witte druif is hiervoor geschikt. Chardonnay kan de houtrijping goed aan, maar Viognier komt houtrijping niet ten goede (over het algemeen).

Tegenwoordig kan de wijnmaker de vergistingstemperatuur beïnvloeden. Dit is een groot verschil met vroeger en geeft de wijnmaker de mogelijkheid de smaak van de wijn veel meer te beinvloeden. De gistingstemperaturen van witte en rode druiven zijn verschillend: rode wijn gist doorgaans vanaf 20 graden Celsius en witte wijn tussen de 15 en 20 graden.

Rode wijn gist wel op de schillen. Hierbij is het juist zaak dat de hoed die de schillen en pulp gaan vormen op het vast op gezette tijden weer vermengd wordt met het sap. Hier zijn verschillende technieken voor, van het traditionele werk met de blote voeten in het vat tot mechanisch overpompen. Door dit contact krijgt de wijn zijn kleur en tannines. Deze schilweking (“maceration”) duurt gemiddeld zo’n zes tot twaalf dagen. Om een rosé te maken wordt dit proces tot een of twee dagen beperkt. Rose wordt ook gemaakt van het “free run juice” dat tijdens het gistingsproces kan worden afgetapt. In Europa wordt rosé niet door het mengen van rode en witte wijn gemaakt. Een voorstel van een Duitse EU-commissaris om hier in 2009 van af te stappen, haalde het niet na fel protest van Frankrijk.
Een goedkope manier om het vergistingsproces van rode wijn te versnellen is de “maceration carbonique”. Dit is een techniek waarbij de schilweking onder koolzuurdruk plaatsvindt. Hierdoor krijgt de wijn veel fruit, maar vrijwel geen tannines. In de smaak levert dit aspecten op als banaan, kauwgom en kirsch. Een bekend voorbeeld van deze techniek is de Beaujolais. Maar ook voor veel jonge rode wijnen die gekoeld gedronken kunnen worden (vin de l’Eté) wordt deze techniek gebruikt. Het is een hele karakteristieke smaak die je onmiddellijk herkent.




Na de gisting, rijpt de rode wijn verder op vaten. Hierbij is het eventuele gebruik en de kwaliteit van de houten vaten van belang. Een nieuw houten vat uit Amerika geeft veel smaak af aan de wijn. Wijnen die op nieuw Amerikaans eiken hebben gerijpt, hebben in de neus en smaak veel tonen van toast, boter, caramel en noten. In goedkope productie voegt men houtstaven of houtsnippers aan de wijn toe om dit soort tonen in de wijn te creëren en rijpt de wijn op RVS vaten.

Voordat de wijn gebotteld wordt, wordt hij gefilterd, geklaard (met eiwit of vislijm) en gestabiliseerd door bijvoorbeeld het gebruik van sulfiet.

Mme Bouquet wijnselecties 

Cyclaamstraat 43

2565 PD DEN HAAG

mmebouquet@ziggo.nl

KvK 62755749

BTW 854944941B01

Tel  (00 31 0)6 - 52466639

Privacybeleid en cookies

 

  • google-plus-square
  • twitter-bird2-square
  • facebook-square